Tags: Кулинария

Ukraine

Салат тёплого декабря

Из сегодняшних экспромтов. Но даю не совсем в том варианте, в котором делала (там было ограничение - отсутствие лука и чеснока, а я без этих овощей себе кухню представляю плохо :) ), а в котором салат будет, имхо, более осмысленен. Аутентичности сегодняшнему для - изымите луковые. Но лучше этого не делать :)

Салат делается из нескольких слоёв.

Слой первый. Отварить свёклу (в нечищенном виде, конечно). Можно и испечь, по вкусу. Залить кипятком изюм и чернослив - минуты на 2-3. Почистить и потереть на тёрке свёклу, порезать чернослив, кинуть туда же изюм. Почистить и выдавить немного чеснока.

Слой второй. На сковородку с растительным маслом кинуть некрупно порезанную айву, потом морковь и лук. Добавить имбирь (лучше тёртый свежий корень), гвоздику и белый перец. Потушить до готовности.

Слой третий. Смешать творог со сметаной. Добавить порезанный лимон (очищенный) и отдельно - очень мелко порезанную цедру. Мелко порезать укроп, петрушку, кинзу и базилик, вмешать туда же. Выдавить немного чеснока.

Слой четвёртый. Распотрошить гранат и примерно половиной зёрен посыпать сверху.

Радоваться многоцветью и многовкусью!

Приятного аппетита!

--------
Вот, пожалуй, с этого рецепта и начнём комьюнити http://community.livejournal.com/tanda_recepty/ . Желающие - присоединяйтесь. Сообщество не открытое по понятным причинам, но бываю в инете регулярно - поставлю псису быстро :)
Ukraine

Авокадо кедавра :)

Просматриваю френдленту, натыкаюсь в ру_китчен на вопрос, что делают с авокадо.

Авокадные салаты, которые я люблю:

1. Авокадо, давленый чеснок, чёрный перец, отварные кальмары (отварные - это примерно на минуту в кипяток, а то и меньше, в общем, кинуть почищенные и как только закипят - вытаскивать), лимон, укроп, кинза.

2. Авокадо, отварные креветки, банан, персик, мята, тархун, лимон или - наткнулась на это совершенно случайно, когда надо было чем-то подкислить, а практически ничего в доме не было - очень крепкая заварка каркадэ.

Да, эстет хренов. А всё равно люблю.
Ukraine

О персонификации еды

Интересные вещи порой на чердаке подсознания откапываешь...

В кулинарном постинге вышел обмен мнениями, сколько лучше готовить мясо. Поняла, что против долгой готовки нечто во мне бурно протестует. Как-то неадекватно бурно для, в общем-то, достаточно академического вопроса. Задумалась, посмотрела вглубь. Знаете, там такое показывают!

В долгой готовке, а также в превращении нескольких продуктов в однородное нечто, как выяснилось, меня не устраивает деперсонификация еды. Потому как я люблю понимать, кого я ем.

Немалую часть кайфа от еды составляет как бы "разговор" с продуктом (ну да, скажи наркотикам "иногда"). Совсем в идеале - когда я знаю, что запечённое яблоко это вот от той яблони, растущей чуть на холме, но несколько в тени грецкого ореха, и явно в эту зиму ей досталось от оледенения, а цветы у неё ароматные, пчёлы прилетают аж с дальней пасеки. И дальше размышления о мёде, ну понятно. То есть за субстанцией в тарелке вырисовывается судьба.

Ладно яблоко, там не приходится говорить о воле. А вот когда речь идёт о свежевыловленном соме, да хоть бы и о ставриде - тут уже полный комплект индивидуальности. Вялое и бесхребетное "пару раз хвостом махну - всё равно всё плохо" против "на ленточки порвусь, но всё равно будет по-моему". Второго уважаешь до того, что порой и отпускаешь: кто так хочет жить, пусть живёт, заслужил. А если не отпускаешь, а потом ешь, то всё равно с уважением.

Живи я в христианской парадигме с такими мозгами, с шансами стала бы вегетарианкой. Но поскольку я отнюдь не оно, то и не - категорически. Подход другой совершенно: вот этот вот, кто в тарелке, рос себе, бегал\плавал\на веточке мотылялся, жизненной энергией был пропитан по уши\черешок\желток - а сейчас он тут, чтобы этой жизненной энергией пропитывалась я. Так вперёд и будь достойна собственной еды! Не зря ж оно уже в тарелке...

Концентрат вот таких вот возможностей, переданных далее, - икра. Люблю икру совершенно несусветно, всякую, даже креветочью, которую обычно нормальные люди не едят. Не в последнюю очередь - за острейшее ощущение того, как в тебе оживает каждая несыгранная ими возможность. На бутерброде - стая, и каждый взмах плавников, прыжок надо водой, зависание перед камышами - твои.

Несомненно, большинство еды в городе - это отнюдь не "вон с того дерева, о чей корень я ща запнулся" или "обитатель вон той шкурки, что сушится за заборе". Тем не менее изрядную часть понимания "ху из ху" вполне можно восстановить - разделяя языком мышечные волокна, разламывая хрусткую мякоть, вглядываясь в переливы красок и оттенков.

Нет, это не мистика. Нет, не то чтобы у меня было завались времени - но если всё равно прервался на еду, не западло же хоть немного подумать, кого и что ты принимаешь в себя!

А у гомогенного пюре судьбы нет. Там есть белки, углеводы, микроэлементы и калории. Эксельная таблица и ничего интересного.
Ukraine

Некоторые кулинарные соображения

не претендующие на абсолютную истину, так, скорее обкатка. Это я решила прикинуть, из чего я исхожу, когда готовлю (а делать это люблю) - вот примерно так...

1. Несочетаемых продуктов нет. Не сочетаются они исключительно с глупостью и кривыми руками повара, ну и плюс индивидуальная непереносимость чего-то (аллергии, повышенная кислотность и т.п.). Речь не идёт о случаях, когда продукты портят друг друга - не надо в молоко класть грейпфрут, если не хотите получить сыворотку, это да.

2. Соль - для подчёркивания вкуса, а не для создания его. Если речь не идёт о том или ином консервировании (солёная рыба, огурцы), то добавляется по минимуму или не добавляется вообще. Приправы и другие компоненты дают вкус, которому соль регулярно не нужна. Вкус можно увести в горьковатый, кисловатый\кислый, пряный - ни с одним из них большое количество соли не сочетается вообще. С острым - сочетается далеко не всегда.
Кстати, если солить рыбу самому, можно поиграться с добавлением сахара и пряностей - получится куда разнообразнее и вкуснее, чем это обычно. Только соль брать крупную. Много времени это не занимает - смешал фантазию на тему ирландского рагу, в чём собираешься обваливать, просыпал рыбу и в холодильник. В норме уже к вечеру можно идти не за "Клинским".

3. То, что делается быстро, обычно делается и более правильно. Не надо варить кальмара часами - кинул в кипяток и вынул через 20-30 секунд. Каша (которая не кошмар советского детства, а вкусная полноценная еда, честное слово!) доходит на тепловой инерции, а не разваривается до состояния "а ну-ка отскреби". Мясо готовится на самом деле тоже быстро (толстая куриная нога - не дольше 20 минут). Кстати, к мясу можно делать массу разнообразных подлив, которые на следующий день после съедания мяса потребляются с картошкой-макаронами-кашей, если почему-либо не съелись сразу.
То есть блюда или делаются в принципе быстро, или большую часть медленных процессов они спокойно тусуются в замоченном (фасоль) или варящемся (холодец) состоянии, не отнимая ресурсов у готовящего, - конфорка подогревается не теплом сердца.

4. Овощи (кабачки, баклажаны, всевозможные смеси типа помидоры-лук-(перец), морковь-(помидоры)-лук, тыква), как правило, жарятся всё-таки не на чистом масле, а на масле и воде. Получается нежнее, только руки надо беречь от ожогов паром. Кстати, "Спасатель"\"Солкосерил" на кухне должны быть всегда, равно как и спиртовые пластинки - при быстрой обработке ожогов\порезов они заживают несоизмеримо быстрее.

5. Крупные специи (перец горошком, душистый перец) кидаются загодя, специи помельче (тмин, гвоздика) - позже. Сушёная зелень кидается минуты за 2-3 до выключения (розмарин - минут за 5), тогда же лавровый лист. Чеснок кидается после того, как огонь уже выключен, - и так дозреет до той духовитости, зачем его, собственно, и.
Если есть в приготовлении блюда этап, когда на горячем масле что-то обжаривается/тушится, то молотые пряности лучше класть именно тогда - аромат не теряется, а усиливается и пропитывает жарящиеся продукты.

6. Внешний вид является индикатором, особенно когда речь идёт о кислой среде. То есть борщ без томат-пасты (или совсем уж правильных помидоров) и свекольник без лимона смотрятся блекло и неестественно, и стучат об этом в сердце повара. Ну или в стенку кастрюли, тут уж как получится.

7. Суп - рулез. По самым разным соображениям. Например, супом гораздо проще накормить ораву гостей, если жрать в доме почти нечего. :) Суп осмысленен почти при всех болячках, когда запрещено то, это и восемнадцатое, а кушать всё равно хоцца. Да, систематическое потребление супа часть этих болячек, кстати, исключает.
Кстати, варить суп абсолютно не обязательно, особенно в летнее время: делается овощной салат (огурцы свежие и солёные-помидоры-зелень), добавляются яйца, кальмар или отварное мясо\курица (или не добавляется; колбаса теоретически возможна, но лично у меня навевает воспоминания о совке и посему не восхищает), желающие могут добавить брынзу\фету или крупнозернистый творог (а могут и не), всё это заливается квасом или айраном - и вуаля, вот вам суп. Можно туда ещё лимон выдавить, самое то будет. Или полить томатным соком, поперчить и обозвать гордым словом "гаспаччо". Или огурец свежий, давленый чеснок, молотые орехи, паприка, прокаленная на растительном, зелень всякая, при желании крутое яйцо и залить кефиром - будет таратор.

8. Микроволновка - не роскошь, а средство быстрого запекания (а не только разогрева и размораживания!). Просто надо помнить, что в микроволновке испарение воды идёт со скоростью, близкой к первой космической (а кто будет спорить - сами проверяйте скорость молекул, зануды!), - так что надо либо плотно прикрывать крышкой\плёнкой, либо доливать воды побольше.

9. Вино - тоже не роскошь, а то, с помощью чего готовят мясо и рыбу. Только не с самого начала, иначе от кислоты при термообработке мясо становится более жёстким. То же касается и прочей кислятины, прекрасно сочетающейся с жарким и ему подобными мясосодержащими блюдами, - зелёного винограда, недозрелых яблок и слив, ягод.

10. Если не в лом, то мясо и рыбу можно предварительно замариновать. В чём - есть самые разные варианты, от винно-гранатово-клюквенных до майонезно-горчичных, не минуя пива, томатного сока и кефира, включая такую экзотику, как киви. И не жалейте заварки, то есть специй.

11. Жиры - это не "ужас-я-поправлюсь-покроюсь-целлюлитом-и-прям-щас-негламурно-лопну" и не "ужас-там-холестерин-вот-прям-щас-инфаркт-инсульт-Альцгеймер", а нормальная составляющая часть блюд. Просто это не должно быть сто двадцать восемь раз перекалённое во фритюрнице масло или слой жира на холодце в три пальца. Но зимой, да картошечка на сале, или перловка с жареным луком и шкварками... А, кто не понимает кайфа в лайфе, тому всё равно не объяснить. Разве что рассказать, что сало выводит из организма кучу всякой фигни, особенно от бытовой химии.

12. "Каждая травинка - витаминка". Есть много разной зелени, которая вполне годится в супы и салаты - почему бы её не приспособить? В городе ассортимент, правда, меньший, но право слово, не надо выбрасывать ботву молодой свёклы и редиса. Равно как и "хвостики" (сиречь стебли) укропа, петрушки, сельдерея. В супе им будет лучше. И едокам тоже.

13. Если продукт вызывает хоть какие-то сомнения относительно свежести, место такому продукту в ведре\унитазе. Исключение - скисшие молоко\кефир: если они именно прокисли, а не протухли и заплесневели, им место в блинчиках. Засохший сыр превосходно пускается во всяческие подливки и супы (да и незасохший тоже). Ещё из засохшего хлеба можно сделать гренки или перемолоть на панировочные сухари. Но вот и всё. Остальной привет ботулизму идёт на йух незамедлительно.

-------
Как-то вот так...

Упд. 14. Приготовить больше зачастую проще, чем меньше - выравниваются тепловые режимы, сглаживаются погрешности в продуктах, меньше ошибок в дозировке. Например, плов проще приготовить в большом казане, нежели в маленьком ковшике, то же касается и большинства супов. Многие из которых, постоявши день-другой, становятся ещё вкуснее.
Ukraine

Поскольку всё равно не спится

расскажу о том, как в кои-то веки решила, как порядочная, приготовить что-нибудь по рецепту.

Собственно, этим чем-нибудь оказались почки. Очень люблю... кстати, какой идиот назвал печень, мозги и прочий язык субпродуктами? Субтильные, субреточные, субстанциональные? Они - не меньшие продукты, чем всякая вырезка! Протестую против дискриминации... ладно, разговор не о том.

Итак, полезла в книжку, наткнулась на рецепт "Почки в мадере". Ладно, почки есть. Не телячьи, правда, а свиные. Мадеры нет, но я всё равно её не люблю. Есть какое-то грузинское полусладкое. Ладно, сойдёт.

Чегоооо? Рецепт рекомендует обжарить почки, не отваривая и даже не порезав. А вот так. Не, ребята. Понюхав внимательно, заявила я, что это не пройдёт. Режу, в кастрюлю, до кипения, пару минут проварить, слить воду, промыть почки - другое дело!

Почки - на сковородку, в растопленное сливочное масло с добавлением подсолнечного, чтобы не горело. О, первая разумная мысль в рецепте. Поджарили с обеих сторон. Вынули из сковородки на тарелку, почечный черёд ещё придёт. Теперь надо порезать луковицу - не, маловато будет, дайте две! И высыпать шампиньоны, предварительно сварив их до полуготовности. Точно помню, что покупала шампиньоны...

Как говорили преподаватели в школе, "учил - не значит выучил". По свойственному мне распиздя... эээ, поэтической рассеянности, купила я на самом деле цветную капусту. Ну, сходный дизайн у упаковок. Тьфу. Нет, капуста сюда не пойдёт. Нет, в магазин в час ночи я тоже не пойду! А подать сюда холодильник, что из оттуда выковыривается приемлемого? Яблоки? Вот это пойдёт!

Жарим лук, потом туда же яблоки, тушим. Надо залить полустаканом бульона. Варить? Из чего бы, см. выше насчёт магазина, да и - такого количества для? Кубиковый бульон? Это себя не уважать. Всё гениальное просто - находятся остатки бульона ака супа, сливается верхний слой, который без риса.

Ещё потушить до почти готовности. Залить и.о. мадеры, добавить почки. А также имбирь и чуть-чуть тмина, даже специально пальцами растереть. Что значит "в рецепте ни слова"? А пошёл ты, директор...

Вот. Приятная штука получилась, кстати.

Тэкс. Интересно, когда же у меня получится хоть что-то сделать по рецепту?
Ukraine

Салат тонизирующий

Поскольку болеть надоело уже совершенно, решила в качестве антибронхитной меры запостить рецепт специфического салата. Он - сильно на любителя, но любители, распробовав, получат заряд бодрости (независимо ни от чего) и здоровья (если верят в суеверие насчёт витаминов :) ).

1 луковицу порезать - достаточно тонко, но не совсем мелко.
1 очищенный лимон порезать достаточно мелко. Сок слить в салат же.
Полить подсолнечным или оливковым маслом.
Посыпать чёрным перцем, сушёной зеленью укропа и петрушки.
Посолить или полить соевым соусом.
Перемешать, подождать минут 15 - чтобы лук чуть подмариновался. Если лук слишком острый - подождать подольше. Если лук совсем мягкий (вроде сладкого крымского) - можно и не ждать.

Есть лучше с чёрным хлебом вроде бородинского или нарачанского.

Приятного аппетита!
Ukraine

Кулинарное

http://www.livejournal.com/community/oede/66676.html - о разделке и засолке лосося в картинках. Очень внятно. Сразу захотелось засолить лосося - вот только жаль, что на это сейчас ни денег (ухитрилась оставить в Москве зарплату - вернее, не доползти за её получением), ни условий... :)))))

(Увы, запись видна только членам комьюнити :( )
Ukraine

О тюльке

Вот тут - http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/1156854.html?thread=12818422#t12818422 - зашёл разговор обо всякой одесской ностальгии. Ну, расскажу ещё об одном рецепте.

Берётся тюлька. Свежая, не солёная, не в консервах. Много. Берётся компания народа - потому что в одиночку чистить морочно и кайфа не получишь. У тюльки одним движением (больше - много, и так мелких рыбок до чёрта!) отрывается голова и вычищаются внутренности.

Когда кастрюля тюльки превращается в кастрюлю безголовой потрошёной тюльки, делается кляр. Мука, яйца, соль, чёрный перец. Пропорции - обычный наглазок, но кляр должен быть довольно густым, чтобы с окунутой в него рыбы он не стекал тут же.

Далее один из компании становится к плите и проделывает следующие манипуляции:

1. Включает огонь под сковородкой с маслом
2. Берёт за хвосты несколько тюлек одновременно
3. Окунает их в кляр
4. И кладёт на горячую сковородку
5. Потом переворачивает, чтобы поджарились с двух сторон
6. И - самое главное - когда поджарятся рыбки, отгонять прочих участников компании от миски с готовыми "котлетами". А то как раз жарящему-то и не достанется...

Да, для скептиков - косточки вычищать НЕ надо! Оно и так всё прекрасно естся. Косточки там тонкие и мягкие, плюс дополнительно размягчаются при жарке.
Ukraine

Индейка интуитивная

Давно не кидала ничего из рецептов - а некоторые недвусмысленно намекают :) Ну, вот сегодняшний экспромт. Удачный :)

Берётся утятница\казанок, туда наливается вода, примерно до половины. Ставится на огонь. Тем временем чистятся\режутся лук и морковь, и на сковородку обжариваться. Когда вода закипает, туда всыпается немного манки, только не единым фронтом, конечно, а лёгким движением хвоста, чтобы комков не было. И долгоиграющие специи, типа душистого перца, лаврушки, перца-горошка. Можно ещё гвоздику добавить, но как-то руки не дошли.

Пока манка превращается, превращается манка, режется индюшачье филе. После кидается туда же в утятницу. За ним следом идёт курага. Поскольку лук с морковью жарятся не время, сопоставимое с возрастом Вселенной, то их уже тоже в утятницу. Ещё можно тмина, например. Будет неплохо. После чего добавляется сметана и мелко нарезанное яблоко. Эстеты могут ещё и посолить. Ещё несколько минут обитающие на кухне ходят вокруг и изображают павловских собачек, после чего варево выключается и ещё минут десять доходит на тепловой инерции.

Примерное количество в эксперименте:

филе индюшачье - что-то около килограмма
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
курага - горсть
яблоко - 1 шт
сметана - баночка

Остальное по вкусу. Это, впрочем, тоже по вкусу. В общем, как рука пойдёт :)
Ukraine

И ещё рецепт

Не удержалась - вынесла из комментов к http://www.livejournal.com/users/lugovskaya/255827.html . Спасибо, Медведица! :)

-----------
Люблю я тебя за кулинарное любопытство, Нерпа))) Ну и за многое другое. И в ознаменование этого замечательного осознания вот тебе наше семейное: похмельная каша

Порция на одного :)
Берем небольшую посудину - высокую сковородку или низенькую кастрюльку.
Ставим на огонь и сразу туда - сливочного масла грамм 50.
Режем кусок нежирного мяса или курицы грамм на 80-100 узкими тонкими длинными полосками, мелко шинкуем луковицу и все это обжариваем до румяной корочки - это происходит очень быстро.
Заливаем кипятком - 1 стакан, солим, перчим, добавляем любые уважаемые лично вами пряности и травки - сухой укроп,петрушку, базилик, кориандр и пррррр.
Когда все это еще раз закипит - кладем манную крупу, 2-3 столовых ложки, убираем огонь до минимума и варим как обычно.
Мне нравится такой варант, но можно добавить еще мелко нарезанную дольку чеснока, свежую зелень, столовую ложку сметаны...
да хоть кетчуп, если вы без него жить не можете:)
--------------------------------------------------------------------------------
Эту самую кашу мой дядюшка слезно просил приготовить утром в состоянии после ...
как бы помягче...вчерашних алкогольных излишеств...
Я была ребенком непьющим, однако блюдо это неплохо идет и без похмелья:)))

Твоя Тарасова